EIMUFFINS

GROENTENOMELETJE IN EEN CUPCAKE

Eimuffins zijn één van mijn topfavorieten als ik zin heb in een hartig ontbijt, lunch of snack.

Het hoort dikwijls bij mijn wekelijkse mealprep. Ze zijn lekker handig omdat ze klaarliggen in de ijskast en ik ze overal kan meenemen! Deze gezonde eiwit- en vetbommetjes geven mij een lang verzadigd gevoel.

12 muffins: 6 eitjes, 150 gr courgette, 1 ui, look, kruiden (peterselie, bieslook, …), zout en peper, kokosolie, olijfolie, kerstomaatjes, amandelmelk

Verwarm je oven op 180°. Kluts de eieren met een scheutje amandelmelk. Snij de groenten en kruiden fijn en bak in wat olijfolie. Meng de groenten met het eiermengsel. Smeer de cupcake vormen in met wat kokosolie of bakspray en verdeel het groenten- en eiermengsel over de vormpjes. Leg telkens 1 kerstomaatje in elk vormpje. Laat ongeveer 25 à 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Wees creatief en experimenteer met je lievelingsgroenten en kruiden.

Je kan altijd wat edelgistvlokken, zongedroogde tomaten bijvoegen voor extra smaak. Voor een meer uitgesproken smaak voeg ik soms wat fetakaas of gebakken kalkoenspek toe.

Ik vind het ook lekker om eerst wat restjes bereide quinoa in de cupcakes te doen voor ik het eiermengsel erin gieten. Zo krijg je lekkere mini quiches.